Ändamålsenlig rutin
Resultat av EKP:s genomgång
Vi kan konstatera att egenkontrollprogrammet är tidsödande och arbetskrävande och kräver därför resurser för genomförandet.
Å andra sidan, är det ytterst befogat att vi önskar ha, på Stora Frögården, en väl fungerande egenkontroll och att detta arbete bedrivs på ett sätt som uppfyller de uppställda kraven samt genomsyrar hela verksamheten. Syftet är att lokaler, utrustning och livsmedelshantering skall förbättras där det behövs och därmed förbättra arbetsmiljön som oftast har ett direkt samband med hygienen och livsmedelshanteringen. Dessutom vet vi att EKP bidrar till att öka hållbarheten hos livsmedlen, vilket skall tjäna som en försäkring mot spridande av smitta vid behandling av våra produkter så att de inte kan ges anledning till livsmedelsburna infektioner, mat- eller kemiskaförgiftningar och allergier, ökar matkvalitet för gästerna. Alla slags hygieniska åtgärder som kan vidtas i vår verksamhet, höjer företagets rykte och skapar trivsel hos personal och gäster.
Kontrollen av hygienen, arbetets effektivitet och att detta arbete bedrivs på ett sätt som uppfyller de uppställda kraven, är ett av våra viktigaste mål, i syfte att bevaka våra gästers intressen och styra vår produktion till en säker produkt för gästerna samt upprätta ett system och följa upp detta. De moment som ingår är bland annat kontroll av kyl- och frystemperaturer, livsmedelsprover samt rengöringstest. När det gäller livsmedelsprover enligt ex vis tryckplattsmetoden för objektiv bedömning, har vi ännu inte kunnat genomföra några prover, vilket är beklagligt.
EKP hjälper till att tänka ut och lära utifrån sig själv. Genom att ställa relevanta frågor, som berör den egna praktiken, gör det lättare att se vad man vill utveckla, varför just detta behöver utvecklas och hur det är tänkt att arbetet skall genomföras?
En enkel beskrivning av den egna verksamheten skulle se ut på följande sätt efter att ha genomfört en faro- riskanalys utifrån tio olika ckeklistor. Bedömningen blev ”otillfredsställande: åtgärder vidtas”.
Egen kontroll hygien livsmedelshantering
Temperaturer Lokaler Utrustning
Ett fastställt egenkontrollprogram är ingen garant för att det fungerar fullt ut i praktiken trots att personalen är mest lämpad att utföra egenkontrollen som när det gäller livsmedelsprover och återinvesteringar i verksamheten. Det kan också påpekas att det rekommenderas att egenkontrollen utformas i samråd med myndigheterna. Den svaga länken i livsmedelshanteringen är ofta bristen på för små köksutrymmen och saknad av separata utrymmen för hantering och beredning av olika livsmedelsgrupper, men det skulle också kunna vara ett diskussionsunderlag på ett övergripande plan (myndighet - ledning / ledning – myndighet).
Med anledning av att verksamheten är ny bör egenkontrollprogrammet anpassas till förändringarna i verksamheten. Detta är en process som tar tid, varför egenkontrollprogrammet också är en pågående process i ständig förändring och förbättring. En egen profilering av arbetsplatsen bidrar till tydligare arbetsuppgifter, specifika för verksamheten och gästerna.
Vi ser måltiden som en helhet och sätter EKP i första rummet eftersom det är en väsentlig del av helhetsperpektivet i en restaurangrörelse.
Ett restaurangkök är unikt som produktionsenhet eftersom det pågår både produktion och direkt försäljning, vilket ställer stora krav på organisatorisk- och initiativförmåga. Kocken ställs dagligen för nya problemlösningar för att klara kökets mångsidiga uppgifter i och med råvarornas skiftande kvalitet, matgästernas olika värderingar och uppfattningar samt anrättningarnas variation. Eftersom köksarbetet är ett flöde av råvaror och produkter som skall beredas, tillagas, presenteras och serveras, behöver dessa moment utföras i lag med ett gemensamt bestämt mål i sikte: Nöjda gäster, varje medarbetare utför någon del av det som skall generera i ett slutresultat (maträtt, måltid). För att processen (matlagning) och försäljningen (servering) skall löpa i varandra måste det finnas ett gott kommunikationsnät, där relationerna mellan medarbetarna prioriteras för hela arbetsförloppet i ett senare skede. Detta kräver en rak och saklig kommunikation i förloppets alla delar när det händer mycket på en gång omkring en. Ett arbetslag har större kapacitet och kunskap, än en enskild person relativt sett, och det är denna fenomen som skall utnyttjas i köksarbetet. Det kan konstateras att personalstyrkan är liten på Stora Frögården, vilket underlättar det pågående arbetet vad gäller egenkontrollprogrammet.
Målsättningen är nöjda kunder, men ofta är det kunder / gäster som inte upplever det så och kunder / gäster som uttrycker sitt missnöje. Det mänskliga samspelet sätts på prov. Det är verklighetsuppfattningar och situationer som är avgörande för att ge gästen en total upplevelse av ex vis en måltid och för att EKP skall löpa ut under några större avvikelser. Måltidsyttringar och egenkontrollprogrammet skall lyftas fram för att skapa gynnsamma helhetsperspektiv. Det gäller att gestalta stämningen, produkten och dess hantering, rummet, mötet och styrsystemet.
